Cruasánes de Pierre Herme

Nueva receta de Pierre Herme de la revista ” Il PASTICCERE ” es una maravilla, merece la pena probarlo…  versión original con relleno.. 

Ingredientes:

500 g de harina

12 g de levadura fresca

100g de La leche

75 g de azúcar

15 g de leche en polvo

12 g de sal

35g de mantequilla a temperatura ambiente

145 g de agua

Para voltas:

325 g de mantequilla (162 y 163 gr)

1 huevo con una pizca de sal para pintar

Importante es elegir la harina tiene que ser fuerte (harina de pan). No hay más importante que la fuerza de gluten en la harina, la fibra, y buena elasticidad y plasticidad.

¿Cuál debe ser la masa? La elasticidad, textura homogénea, fácil recoger en una bola. La masa debe ser espesa y dura, así que es mejor añadir harina poco a poco en la masa (70-50 gramos de harina puede variar).

Preparación:

1 Tamizar la harina, apartar unos 50 g; resto 450 g mezclar en un tazón y con agua (20º C), agregar la leche en polvo, azúcar y la sal.
2 Disolver la levadura en la leche de (20º C), mezclar con harina.
3 Amasando agregar la mantequilla ablandada en pequeñas porciones.
Amasar, hasta que la masa comienza a separarse fácilmente de los bordes del tazón.
4 Recoger la masa en una bola y dejar fermentar a temperatura ambiente durante un mínimo de 60, máximo de 90 minutos, antes de doblar.
5 En la mesa, forma de la masa, un rectángulo, y envolver con papel del plástico.
Enfríe en la nevera durante 1 hora.
6 Estirar la masa y doblar, como una carta en 3 (volta simple). Nuevamente, formar rectángulo, envolver con papel de plástico y poner en el congelador durante 30 minutos.
7 Dividir la mantequilla en 2 partes y estirar cada trozo con un rodillo entre dos hojas de papel de hornear en rectángulos. Conservar los trozos en la nevera.
8 Sacar la masa de la nevera. Rectángulo, de la masa debe ser tres veces mayor que rectángulo de la mantequilla. Doblar la masa en 3 (volta simple) con un trozo de mantequilla.
Doblar una vez (en 3) más.
Guardar en la nevera.
9 Trabaja con rapidez, mantequilla no debe sobrecalentarse – derretirse. Si la masa está demasiado blanda, guarda en el congelador durante 30 minutos.
10 – Coloque la masa en una bolsa y deje reposar en el congelador durante 30 minutos, y luego pasa a congelador durante 60 minutos.
11 Obtén la masa del congelador y dobla la masa en 3 con segundo trozo mantequilla.
12 Volva a doblar (volta simple) de tres capas sin mantequilla.
Coloque la masa en el congelador durante 30 minutos, y luego mover el refrigerador durante 60 minutos.
14 Después de este tiempo, y conseguir estira la masa en un rectángulo de 3.4 mm de espesor, y corta en triángulos la altura de 20 cm y 12 cm en el suelo.
15 enrollar los croissants desde la base, a la punta.
16 Coloque los croissants sobre una bandeja para hornear con papel de hornear a una distancia de 5 cm y deje unos 90 minutos fermentar a temperatura ambiente.
17 Pinta croissants, con huevo batido.
18 Precalentar el horno a 210º C, pon croissants en el horno e inmediatamente bajar la temperatura a 180 grados. Hornear con ventilador durante unos 20 minutos.

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Acerca de Yuliana

La repostería es una maestría que merece nuestro tiempo y respeto. Con ella podemos disfrutar, fantasear, perfeccionar y aprender el arte culinario.
Esta entrada fue publicada en bolleria: cruasanes,, Fiesta infantil, pasteleria salada, Pierre Herme. Guarda el enlace permanente.

Una respuesta a Cruasánes de Pierre Herme

  1. Veronica dijo:

    Комплименты, великолепные круассаны получились! Brava Yuliana!

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